XIV LEGISLATURA
PROGETTO DI LEGGE - N. 3969
Onorevoli Colleghi! - I caratteri della cucina
piacentina derivano principalmente da due tradizioni fra loro
molto diverse e lontane, che nel corso dei secoli hanno
continuato a svilupparsi secondo percorsi paralleli, talvolta
influenzandosi a vicenda: la contadina e quella propria della
nobiltà.
La prima, certamente la più diffusa e pervasiva,
rappresenta una cucina strettamente legata ai lavori e ai
prodotti dei campi, costituita da piatti semplici e robusti
scarsamente lavorati, dai gusti solidi e precisi, basati su
ingredienti come i fagioli, le lenticchie, il lardo, le
cotiche, le patate e la carne di suino.
Il secondo filone gastronomico è quello di derivazione
ricca ed elaborata, legata agli ambienti nobiliari ed
ecclesiastici. Ne sono prova i consigli gastronomici contenuti
in diverse lettere del cardinale piacentino Giulio Alberoni,
divenuto ministro del re di Spagna Filippo V, per imbandire a
regola d'arte i reali banchetti e assecondare i robusti
appetiti delle teste coronate.
Dai Ducati di Parma e Piacenza partivano gli ingredienti
più adatti per queste colazioni di lavoro: fagioli di Castel
San Giovanni, formaggio piacentino, ribiole della Bettola,
triffole e anolini.
Sappiamo, infatti, di certi piatti che il cardinale aveva
fatto ammannire, prima al duca di Vendome, poi alla
principessa Orsini e in seguito alla sua regina, Elisabetta
Farnese. Mangiando tali delizie, la regina, in vena di
nostalgia, disse "parergli essere ancora nel buon paese cioè
la sua città d'origine" (Piacenza).
Nel 1736 al palazzo del conte Marazzani l'abate Gaspare
Bandini (in Arcadia Telasco Orneate) declamò il capitolo "I
tortelli" di 124 versi che, oltre a darci un'idea della
produzione poetica della arcadica Colonia Trebbiense di
Piacenza, ci dà anche l'antica ricetta degli stessi.
Gli esemplari e le ricette, quindi, costituiscono un
enorme patrimonio: tortelli (i cosidetti turtei cun la
cua) sono un primo piatto unico fatto a forma di caramella,
con le code che si devono sentire sotto i denti, con il
ripieno di ricotta, erbe, formaggio e uova.
Non meno gustosi sono i pisarei e faso, piatto
della cucina povera, ma molto saporito, che riunisce in una
sola pietanza le peculiarità nutritive dei cereali e dei
legumi; si tratta di gnocchetti, conditi con stuzzicante sugo
a base di olio, burro, lardo pestato, cipolle, pepe e
ovviamente fagioli borlotti.
Tra i secondi piatti, spiccano la famosa picula ad
caval, ottima carne di cavallo in umido, assaporata cruda
con poco condimento o cotta, con le verdure.
Da sempre elemento popolare, la carne di cavallo trova la
sua motivazione storica nell'essere Piacenza città ad elevata
presenza militare e quindi con disponibilità di carne equina a
costi relativamente bassi.
Insomma, turtèi cun la cùa, pisaréi e faso e
picula ad caval sono un singolare laboratorio
gastronomico d'arte culinaria piacentina per le sue
caratteristiche storiche e culturali, specialità che non
possono mancare di venir gustate dal seppur frettoloso e
occasionale visitatore di queste terre.
Passando all'articolato della presente proposta di legge,
si evidenzia che essa trova fondamento nella contestuale
realtà del territorio dell'Emilia, grande tradizione storica
gastronomica di riconosciuta eccellenza.
L'articolo 1 indica lo scopo della legge, ovvero
promuovere la tutela e la valorizzazione dei tre piatti tipici
piacentini, turtèi cun la cùa, pisaréi e faso e
picula ad caval, non come un mero prodotto
agroalimentare o gastronomico da commercializzare, ma come un
piatto, prodotto e consumato, appunto, nelle osterie, nelle
trattorie e nei ristoranti.
Per questa ragione, la tutela viene ricercata, al pari
dell'organizzazione e dei servizi dei distretti industriali,
con l'istituzione di un distretto di ristorazione, inteso
appunto, come una rete sistematica di "cucine" locali
(osterie, trattorie e ristoranti), veri laboratori d'arte
gastronomica.
In sostanza, si vuole tutelare la valorizzazione dei
ristoratori che preparano e fanno degustare queste specialità
tipiche.
L'articolo 2 prevede la costituzione di un Comitato per la
tutela delle suddette specialità, riservandone la gestione ai
ristoratori.
L'articolo 3 stabilisce come attivare il distretto di
ristorazione, inserendolo nell'offerta turistica locale. Un
obiettivo è quello di considerare la cucina piacentina come un
attrattiva in sé, ovvero un fatto culturale primario di
autentica ospitalità. Inoltre, posto che l'obiettivo delle
attività del Comitato è la valorizzazione della cucina
piacentina, si precisa che gli itinerari turistici devono far
conoscere anche le osterie, le trattorie e i ristoranti, che
sono fuori da tutti gli altri circuiti dell'offerta turistica
locale. Ciò consente di valorizzare anche i cuochi, gli
chef e i maestri non conosciuti, non titolati o non
presenti nelle vetrine prestigiose dei grandi ristoranti.
Lo scopo è di "educare al gusto", di realizzare un
accantonamento tra arte e cucina; quando un piatto fornito su
una tavola imbandita non ha storia, radici, cultura e non
scatena i sensi e le emozioni, in chi lo degusta, significa
che non ha identità.
E' necessaria un'educazione alla gastronomia locale e
nazionale perché i giovani possano avvicinarsi e interessarsi
alla cultura locale e possano capire e apprezzare il gusto dei
piatti tipici quali memorie vive delle tradizioni locali che
si stanno via via perdendo.
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