XIV LEGISLATURA
PROGETTO DI LEGGE - N. 3435
Onorevoli Colleghi! - Il tortello di zucca nel
territorio mantovano e in aree circostanti è una specialità
culinaria antichissima e, insieme, un piatto rituale denso di
evocazioni culturali e di elementi simbolici. Il tortello di
zucca è "quel che resta", è la concentrazione mangiabile di
riti dimenticati o passati, come la commemorazione dei
defunti, la fine dell'anno agrario celtico e la solennità dei
Santi (da qui l'anglosassone halloween), la festa
delfuoco purificatore del nuovo anno, dell'Epifania, di
Sant'Antonio e la festa della famiglia che sta insieme ed
unita nell'attesa notturna del Natale. "La vigilia di Natale -
scrive Renzo Dall'Ara - i tortelli si condivano a strati in
una grande zuppiera, con burro fuso e formaggio. Si copriva la
zuppiera con un panno e i tortelli si lasciavano riposare per
mezz'ora. Durante questo intervallo si procedeva alla
benedizione della casa e della stalla. A farla erano gli
uomini della famiglia, il più anziano e il più giovane con
l'acqua benedetta presa in chiesa nel pomeriggio. Dopo ci si
riuniva tutti a tavola ma i tortelli non si consumavano tutti!
Se ne lasciavano un po' nella zuppiera per i cari defunti che
durante la notte di Natale sarebbero venuti a mangiarli".
Passato il Natale si aspettava il 17 gennaio, festa di S.
Antonio, protettore degli animali, per fare un'altra
scorpacciata di tortelli in onore del Santo e della fame
atavica delle famiglie contadine. E dopo qualche bicchiere di
vino rosso, fra un tortello e l'altro e le risa generali, gli
anziani educavano i giovani al gusto dei tortelli e alla
devozione a S. Antonio, così: - come ci ricorda Renzo Dall'Ara
- "Sant'Antoni d'là barba bianca, me magni i turtei e te
gnanca". Più che chiedersi "che cos'è" il tortello di zucca, è
più corretto tentare di rispondere alla domanda "chi è".
Il tortello di zucca è composto da un alto dosaggio di
materiali antropologici, ma anche, appunto dalla zucca, che
nella provincia di Mantova è diffusamente coltivata,
commercializzata ed elevata a "logo" della gastronomia, come
se si trattasse del "maiale vegetale". Il tortello di zucca,
appartenendo alla famiglia delle paste farcite, è sì un primo
piatto, ma eccentrico: vanta la singolarità di essere dolce;
da ciò la convinzione che arrivi dal Medioevo e che abbia
definito la sua personalità (forma e contenuto) nel
Rinascimento. Insomma, il tortello di zucca va visto come
"relitto" della storia alimentare di una provincia ricchissima
di scambi e di ispirazioni, essendo il mantovano insieme
lombardo, veneto ed emiliano.
La persistenza nel passato e nel presente della zucca e,
quindi, del tortello, conferma che, anche nell'epoca
precedente la scoperta delle Americhe e l'ingresso in Europa
di nuove varietà cucurbite, la specialità esisteva. Il
tortello di zucca è perciò una stratificazione di cultura e di
storia organica. Dal passato remoto e pagano, fino a qualche
decennio fa, è attestata la consuetudine di realizzare
maschere scavate nelle zucche (lumeri, ovvero lanterne) "Zucca
- scrive Stefano Scansani in alcune note antropologiche e di
cultura alimentare - contenitore e contenuto commestibile
della storia, totem e legame delle generazioni. Zucca
uguale a madre e a casa, idem i tortelli".
La specialità è confezionata in tutta la provincia di
Mantova e nelle propaggini delle confinanti province di
Verona, Rovigo, Ferrara, Modena, Reggio Emilia, Parma, Cremona
e Brescia. Ma ogni famiglia, ogni paese, ogni zona ha la sua
modalità di preparazione e di presentazione.
La ricetta principe è ritenuta quella di Mantova. Scrive
Giovanni Nuvoletti in Un matrimonio mantovano "In
compenso, ahimè, mancavano i tortelli di zucca. Ora si può
concepire una Mantova senza laghi e senza nebbia, ma non senza
tortelli. Non era stagione di zucca ed è triste dover rilevare
la mancanza del piatto più originale e famoso del
mantovano".
Gli ingredienti fondamentali del ripieno, che vanno
amalgamati e lasciati riposare, sono la zucca (cotta a vapore
o al forno), la mostarda mantovana sminuzzata (mele in
foglie), gli amaretti polverizzati, il formaggio grana, ed
eventualmente, noce moscata, pane grattugiato, uova, buccia di
limone grattugiata e... un pizzico d'amore. Si avvolge il
ripieno in una sfoglia di pasta all'uovo dando la forma di un
grande raviolo, che va servito condito con burro fuso e
salvia.
Nell'Oltrepo mantovano frequentemente sparisce la mostarda
e il condimento prevede la passata di pomodoro con soffritto
di cipolla. Non di rado c'è chi alla salsa aggiunge salamella
mantovana fresca. Il poeta Alfredo Facchini, in arte Fredon,
propone la sua formula: "La Ricetta dei tortelli", in forma di
poesia dialettale mantovana, "S'at vò far di bon tortèi, / ti
po' far coi salamèi / ma, la clasica ricèta, / l'è me Madar
ch'la m'la dèta. / Sùca stagna ben boìda, / in d'on stras ben
sgosolada, / amaret c'me pasta trida, / fòrmai tant e nòs
moscada... / La mostarda casalina / Po' t'agh sonti e'l
pangratà / da limon 'na scorsetina... / Con le man taca-a
inpastà! / Fat al pìst, fa di gnochin / E, in dla sfoia ben
tirada, / fa 'na specie d'agnolin / ma, da forma, un po'
squadrata. / Còt al dent, come cunser, / agh vò òio e'n po'
d'buter / e formai a volontà... / At 'gh è pronta da gustà /
'na minestra da sgordon / da dacquar col...scagaron!!!".
Variano anche le forme, che possono essere, a grande
cappelletto, a barchetta, a caramella, a triangolo.
In dialetto mantovano: "tortèi ad suca, turtèi 'd suca,
turtèi con la suca, turtèi con la soca". Insomma, vere opere
d'arte!
Gli esemplari e le ricette (la zucca e gli amaretti sono
elementi fissi) costituiscono un enorme patrimonio, vario e
vivissimo, quanto la notorietà dei tortelli di zucca in Italia
e all'estero.
Il tortello di zucca è una delle rarissime "minestre"
dolci, che nel nostro Paese si connettono a origini popolari
ed elitarie, correlate a religioni diverse. Sono piatto di
magro, essenziale per la vigilia di Natale; piatto popolare
perché trova il volume originario nella zucca; piatto
aristocratico e borghese perché contiene mostarda, amaretti e
formaggio grana; piatto in sintonia con la cultura alimentare
ebraica. La specialità gode di molta letteratura, e nel
presente vanno citati, fra gli altri, le ricerche e i saggi di
Stefano Scansani, Renzo Dall'Ara, Salvatore Gelsi, Luciano
Ghelfi, Luigi Sguaitzer, Giovanni Nuvoletti, Alfredo Facchini
(Fredon), Ettore Berni e, non ultimo, Emilio Fanin. A Stefano
Scansani va, in particolare, un ringraziamento per la stesura
della presente relazione e per i preziosi e seguiti consigli.
Indubbiamente, per le sue caratteristiche specifiche - uniche
ed esemplari - il tortello di zucca è un monumento della
civiltà alimentare nazionale, che coincide con un altrettanto
singolare laboratorio gastronomico d'arte culinaria, qual è la
provincia di Mantova, con le sue osterie, trattorie e
ristoranti.
Passando all'articolato della presente proposta di legge,
si evidenzia che essa trova fondamento nella contestuale
presenza di due realtà nel territorio mantovano: la grande
tradizione culturale e artistica di Mantova antica capitale
europea, la grande tradizione gastronomica del "tortello di
zucca" e la concentrazione di un elevato numero di osterie,
trattorie e ristoranti, di riconosciuta eccellenza. Non a
caso, le guide gastronomiche più prestigiose collocano alcuni
ristoranti mantovani ai vertici della cucina mondiale.
L'articolo 1 del testo chiarisce che si vuole promuove la
tutela e la valorizzazione del "tortello di zucca", non come
un mero prodotto agroalimentare o gastronomico da
commercializzare, ma come il "piatto" elaborato e consumato,
appunto, nelle osterie, trattorie e ristoranti; non come un
prodotto da proteggere con l'"indicazione geografica tipica"
dei prodotti agricoli ed alimentari, ma con l'attivazione
degli strumenti moderni della politica industriale, del
turismo e del commercio. Per questa ragione, la tutela del
"tortello di zucca" viene ricercata, al pari
dell'organizzazione e dei servizi dei distretti industriali,
con l'istituzione di un distretto di ristorazione, inteso
appunto, come una rete sistemica di "cucine" locali, veri
laboratori d'arte gastronomica: osterie, trattorie e
ristoranti. In sostanza, non si vuole tutelare il "tortello di
zucca" in sé, ma attraverso la valorizzazione dei ristoratori
che lo preparano e lo fanno degustare nei loro locali.
L'articolo 2 prevede il come costituire il Comitato per la
tutela del "tortello di zucca" riservandone la gestione ai
ristoratori. L'articolo 3 descrive il come attivare il
distretto di ristorazione inserendosi nell'offerta turistica
locale. Un obiettivo è quello di considerare la cucina
mantovana come una attrattiva turistica già in sé. Una cultura
turistica sbagliata tratta, troppo spesso, la cucina come un
mero servizio di ricettività e non come un fatto culturale
primario di autentica ospitalità. Inoltre, dichiarato che
l'obiettivo delle attività del Comitato è la valorizzazione
della cucina mantovana, si precisa che gli itinerari turistici
devono far conoscere anche quelle osterie, trattorie e
ristoranti, che sono fuori da tutti gli altri circuiti
dell'offerta turistica locale. Questo permette di valorizzare
anche i cuochi, gli chef e i maestri non conosciuti o
non titolati o non presenti nelle vetrine prestigiose dei
grandi ristoranti. L'ultimo comma dell'articolo 3 propone,
infine, che nel programma annuale delle attività del Comitato
si attivino, fra le altre, due iniziative in particolare. La
prima riguarda la promozione e l'istituzione di una mostra
annuale, in cui radunare a Mantova ristoratori provenienti da
tutto il mondo, per preparare, cucinare e far degustare al
pubblico i propri "tortelli di zucca". Lo scopo non è quello
del concorso ma della rassegna, della vetrina e della
pubblicità di ciascuna impresa ristoratrice. La seconda
iniziativa riguarda la necessità e l'urgenza di iniziare ad
"educare al gusto". Non si tratta di educazione alimentare o
sanitaria ma di un accostamento all'arte della cucina. Come si
educa alla musica o alla pittura o alla scultura così è
necessario educare al gusto dei piatti tradizionali, a partire
dal tortello di zucca. Quando un piatto fornito su una tavola
imbandita non ha storia, radici, cultura e non scatena i sensi
e le emozioni, in chi lo fa e in chi lo degusta, significa che
non ha una identità, non è nessuno, non è niente, non ha un
futuro, non è un'opera d'arte. Questa attività va rivolta ai
giovani nelle scuole per sensibilizzarli ed educarli al gusto.
Come esiste un'attività di visita delle scuole alle mostre di
pittura o di ascolto della musica, così gli scolari e gli
studenti devono frequentare le cucine per imparare, vedere,
toccare, gustare le opere d'arte della nostra gastronomia
locale e nazionale. La stessa cosa riguarda le giovani coppie,
al fine di aiutarle ad iniziare un rapporto familiare, fondato
anche sullo stare insieme, cucinando e mangiando con armonia
ed amore. Infine, è necessaria un'educazione ai consumatori,
in genere, perché possano capire e discernere le diversità che
esistono fra un piatto cucinato in trattoria e un piatto
tecnologico industriale o liofilizzato. E' necessario educare
il consumatore a capire che l'emozione, nel vedere un dipinto
a colori dal vivo, non è la stessa che vederlo in una foto in
bianco e nero e credere poi che il bello e l'arte siano la
foto in bianco e nero. Il pericolo di una diseducazione al
gusto, presente oggi nelle gastronomie tecnologiche e della
"fretta" senza memoria ed arte, è quello di non preparare,
sedimentare e tramandare al futuro la sinfonia, la bellezza,
la cultura, l'umanità dei piatti della cucina, quali memorie
vive delle tradizioni locali.
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